Gambaladons | Karen ALEXANDRE – Accompagnateur montagne Vosges

Cèpes, qui êtes-vous ?

           Parmi les 100000 espèces de champignons dans le monde dont  4000 en Europe, les cèpes sont ceux qui sont les plus connus et les plus recherchés pour leurs saveurs. Leur chair ferme et immuable font du cèpe un champignon d’exception en gastronomie. Grâce à leur odeur douce et agréable, s’apparentant parfois à la  noisette, il font le bonheur des cuisiniers et des papilles. Mais qu’appelle -t-on si communément  les cèpes ?

          Les cèpes sont considérés comme les bolets nobles. Ils désignent  une variété de bolet souvent de grand intérêt culinaire, mais soyons prudent car au cours de l’histoire certains bolets non comestibles ont eu cette appellation : le cèpe diabolique ou de satan pour désigner le bolet satan qui est un champignon vénéneux et a engendrer des intoxications n’entrainant cependant pas la mort. Ou encore le bolet séparans classé comme parfois parmi les cèpes, ce dernier est rare et  ne devrait pas être ramassé.

          Ces deux exemples ont  de quoi nous rendre  « cèptiques » sur la désignation…

Tous les cèpes sont des bolets

mais tous les bolets ne sont pas

des cèpes !

         Les spécialistes s’accordent à définir 4 espèces de cèpes (dans le domaine  mycologique comme dans celui de la botanique pour éviter toutes confusions dû une multitude de noms communs ou vernaculaires selon les régions, nous utiliserons les noms latins en priorité pour s’assurer de savoir de quoi parle-t-on :

–Boletus pinophilus / pinicola

cèpe des pins, cèpe des pins de montagne, cèpe acajou

Chapeau plus ou moins bosselé et ridé sur les bords, bien charnu de couleur acajou à brun.

Pied renflé vers le bas, volumineux, ferme et trapu ; de couleur brun clair à brun rougeâtre.

Chair blanche et épaisse de couleur brun vineux sous la cuticule.

Ce champignon est courant dans le sud et rare dans le nord, il se ramasse à l’automne dans les forêts de résineux essentiellement. C’est un excellent comestible, supérieur au cèpe de Bordeaux.

–Boletus edulis 

cèpe de Bordeaux, Gros pied, champignon Polonais, potiron

 Chapeau en forme de bouchon de champagne chez les jeunes, hémisphérique puis étalé, cuticule luisante de couleur crème à café au lait jusqu’à brun châtain. La marge est très souvent liserée de blanc.

Pied de couleur pâle à brun clair, ventru, obèse.

Chair blanche, immuable, d’odeur et de saveur agréable, aux notes de noisette.

Ce champignon est l’un des plus recherché et sûrement le plus vendu sur les marchés en automne. C’est Stanislas Leszczynski qui le mettra sur les tables nobles ce qui lui devra le nom vernaculaire de champignon polonais.

-Boletus aerus

cèpe bronzé /cèpe tête noire

 Chapeau hémisphérique à texture velouté de couleur bistre sombre presque noire.

Pied trapu et obèse, plus coloré, nettement ocre-roux.

Chair très ferme à saveur délicate.

Ce champignon est le plus renommé et recherché pour son odeur. C’est sans doute le meilleurs des cèpes.

–Boletus aestivali ou reticulé

cèpe d’été ou cèpe réticulé

Chapeau varie du brun pâle au brun gris uniforme, surface finement velouté.

Pied massif, ventru, robuste et ferme.

Chair bien blanche sous la cuticule, saver un peu sucrée dû au mannitol.

 Ce champignon pousse très tôt en saison, on peut le trouver dès la mi-mai.

 

En France seul les deux première variété   ont droit à l’appellation commerciale « cèpes » mais les deux derniers connaissent une grande tolérance.

Cèpes, champignons mycorhiziens au cycle annuel précis

        Les cèpes sont des champignons mycorhiziens, ils vivent en symbiose, en collaboration avec  une ou plusieurs essences d’arbres car n’ayant de chlorophylle ils sont incapables de produire des sucres. Cette liaison entre les filaments du champignon appelés mycélium et les racines de l’arbre vont être le lieux d’échanges nutritifs mutuels indispensables à chacun.

        Grâce à cette association mutualiste le cèpe prélève des glucides générés par la photosynthèse et l’arbre reçoit en échange des sels minéraux et de l’eau. L’amas de filaments appelés également réseau d’hyphe ou encore mycélium permettent de parcourir des distances plus longues que les racines des arbres, ce qui leur donne accès à des des nutriments inaccessibles pour ces géants.

Chaque cèpe crée des liens avec des essences d’arbre en particulier :

–Boletus pinophilus / pinicola : avec tous les pinacées c’est à dire le sapin, l’épicéa, le mélèze et le pin d’où son nom.

–Boletus edulis : avec le chêne, le hêtres et le châtaignier.

-Boletus aerus : avec le chêne

–Boletus aestivali ou reticulé : avec le chêne et le chêne blanc.

        Il existe un cycle annuel du cèpe lié au développement du mycélium mais également aux conditions météorologiques, ce qui peut expliquer l’irrégularité des quantité de cèpes d’une année à une autre.

        En hiver seul les mycorhizes subsistes, le mycélium se développe peu voire pas du tout.

        Il commencera à se développer au printemps lorsque la température du sol sera plus élevée mais aussi grâce au réveil de l’arbre qui permettra l’alimentation du mycélium.

        Durant l’été l’activité du mycélium est en effervescence et de nombreux filaments se développe on appelle cela le potentiel mycélien. Cette phase est primordiale pour la croissance du mycélium, la quantité en eau doit être suffisante pour que le développement soit optimal.

        Fin d’été les premières grosses précipitations vont provoquer un choc thermique indispensable à la formation des carpophores, c’est à dire du champignon. Le choc thermique déclenche la concentration du mycélium en amas appelé  » pelote . Si la température reste stable et  l’humidité suffisante, on peut compter 10 à 15 jours après ce choc pour voir apparaitre les premiers « bouchons de champagne « apparaître.

     Mi-septembre 12 jours suivant le choc hydrique initiateur les cèpes se développent jusqu’à l’épuisement du potentiel mycélien. Il ne pourra y avoir un autre carpophore au même endroit car le mycélium disparaît progressivement.

               Il faut 5 à 6 jours pour qu’un cèpe en forme de bouchon arrive à maturité (tubes vert et bords relevés). Ils peuvent rester petit pendant 3 jours  avant de pousser et de grandir. Seulement 3% des cèpes pourrissent et se décomposent. En résumé : 6 jours de croissance, 5 jours de latence et 12 jours de déchéance soit 23 jours au cœur de la forêt.

      Il faut comprendre que les conditions climatiques vont influencer la croissance du mycélium. La température de l’année précédente détermine la production de l’année en cours :

-Un été chaud permet une bonne croissance mycélienne et donc un bon stock pour l’année suivante.

-Un été chaud fait souffrir l’arbre qui aura besoin de l’association avec le champignon, la production de nombreuses mycorhizes permettra l’année suivante de produire de nombreux amas mycélien.

         Au contraire des conditions médiocres (printemps secs et été froid) limiteront la croissance du mycélium ainsi que son potentiel, le choc thermique peut avoir lieu cela ne sera pas suffisant. Ces conditions vécues en 2014 peuvent expliquer les maigres récoltes de cèpes cet automne.

       Il n’est pas inutile de rappeler qu’en 2014 encore 240 cas d’intoxications ont été recensés. Certains champignons sont excellents mais assurez-vous toujours de savoir ce que vous avez dans votre poêle, demandez conseille à des spécialiste et au moindre doute sur l’identification de votre cueillette : relâchez les !